Haydi, hanımlar Tarhana yoğurmaya

Yazlık doğal malzemelerle hazırlanan ev tarhanası, kışın soğuğunda vazgeçilmez bir çorba olarak sofralarımızı süsleyecektir. Yine böyle bir düşünce ile bir araya gelen Balkan Kadınları eşsiz lezzet içeren tarhananın hamurunu yoğurdu…

Yöreye göre değişik Tarhana hazırlama şekilleri vardır. Kırmızısı, beyazı, tanelisi, yaşı, kurusu, sütlüsü…
Balkan Kadınları bize Kırmızı un Tarhanasını hazırladılar. Onların söylediklerine göre Eylül ve Ekim ayları Tarhana hazırlamak için en uygun aylar olduğunu söylüyorlar. Kışın mis gibi bir tarhana çorbası içmek isteyenler. Bu mevsimin bolluğunu bereketini güneşini kaçırmadan hazırlıklara başladılar. Kırmızıbiber, domates, soğan, yoğurt, maydanoz, nane, un aldınız mı alışveriş işi tamam. Nasıl yapılacağının tarifini bize Balkan Kadınları veriyor.
Tarhana, Trakya mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Yoğun iş gücüyle sürdürülen köy yaşantısında özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Kış aylarında şifa niyetine de en çok arzu edilen çorba tarhanadır. Kıvamlı hazırlanan tarhana çorbası, bayatlamaya yüz tutmuş ekmeklerin sini içerisine doğranıp çorbanın bu ekmeklerin üzerine dökülmesiyle sofrada yer bulur ki; bu sunum neredeyse bu çorbanın ikramında bir çeşit ritüele dönüşmüş, kültürel bir öğe özelliği kazanmıştır. Özellikle lahana turşusu bu çorbaya çok yakışmaktadır…
Tarhana biberi olarak da bilinen yağlık kırmızıbiber veya domates biberinin en olgun ve rengini bulmuş zamanı olan yaz sonundan sonbaharın ilk aylarına kadar özellikle Trakya köy mutfaklarında kışlık olarak yapılır. Trakya’nın eşsiz tarhanası, Anadolu’da değişik şekillerde yapılan diğer tarhanalardan rengiyle, kıvamıyla ayrılır. Bu ayrımı yapmak için “Trakya tarhanası” veya “Toz tarhana” diye adlandırılır. İçeriğinde arzuya göre bazı baharatlara yer verilir ki, acılı tatlardan vazgeçemeyen Trakyalılar güneşte kurutulmuş acı saksı biberlerini öğüterek tarhanaya ilave ederler. Bunu yapmayanlar ise pul biber ile aynı acı tadı yakalama yolunu tercih ederler. Ayrıca kekik de tarhanaya çok yakışan baharatların başındadır.
Son zamanlarda marketlerde bulunabilen “Tarhana harcı” ile tüm bu baharatlar bir arada sunulmaktadır. Hazırlanan tarhana nemden uzak kalması için bez torbalarda, direk güneş ışığından uzak, serin bir yerde saklanır. Balkan Kadınları bu eşsiz lezzetin tarifini verirken,
“Kırmızı biberleri birkaç su yıkayıp süzün. Sap ve çekirdek kısımlarını, varsa çürüğünü çarığını ayıkladıktan sonra yarım parmak boyunda doğrayın. Az suyla iyice yumuşayana kadar haşlayın. Haşlama suyunu süzüp atın. Biberleri kevgirden geçirerek kabuklarını ayırın. Elde ettiğiniz biber püresini tekrar ateşe oturtun, koyulaşana kadar pişirin. Neredeyse salça kıvamına gelmeli.
Domates ve soğan rendeleyin. Ayrı bir tencerede bir iki taşım kaynatın, domates biraz sulu kalabilir, koyulaştırmanız gerekmez. Maydanozla naneyi iyice yıkayıp süzün, ince ince kıyın. Bu sebzelerin üzerine biber püresini, yoğurdu, kekik, karabiber ve tuzu ilave edin. Azar azar un koyarak yoğurmaya başlayın. Sert bir hamur kıvamına gelene kadar yoğurun.
Hamurun rahatça sığabileceği büyüklükte bir tencereye yerleştirin. Üstüne kapağını örtün. 5 gün boyunca her gün biri sabah, biri akşam olmak üzere hamuru iki kez yoğurun.
Yoğururken hamurun ıslaklaştığını hissettiğinizde üzerine azar azar un ilave edin. 5 gün boyunca hamur kendiliğinden mayalanır ve kabarmaya başlar. Hava yeteri kadar sıcaksa beşinci gün hamur ele yapışmamaya başlar, kendiliğinden sertleşir.
Bu kıvama geldiğinde kurutma için hazır demektir. Çok sıcak, yağışsız bir günde balkon veya teras gibi güneş alabilecek geniş bir alanı sabah erkenden yıkayıp kurumasını bekleyin. Üzerine temiz bir çarşaf serin. Tarhana hamurundan avuç büyüklüğünde parçalar kopararak çarşafa yan yana dizin. O gün tarhananın başından fazla ayrılmayın. Bu parçalar güneşte kurudukça tersyüz edin, elinizde daha küçük parçalara bölün. Sıcak havada bir günde kuruyabilir. Eğer kurumamışsa akşam evin içine alıp sabah tekrar güneşe serin.
Kurumuş tarhanaları önce iki avucunuzun içinde ovalayarak ufaltın. Sonra kevgirden geçirin. İnce bulgur veya irmik boyuna gelmesi yeterlidir. Toz tarhana elde etmek isterseniz mutfak robotundan çekebilirsiniz.
Ufalanmış tarhanayı geniş tepsilere serin. Bir iki gün güneşte kurumaya bırakın. Nemli bir şehirde yaşıyorsanız tam olarak kurutmak için düşük ısıda ısıtılıp söndürülmüş fırında yarım saat kadar bekletin. Karıştırın. Tarhana soğuyana kadar fırında tutun” diyerek bu eşsiz lezzetin tarifini verdiler.